Cenni storici ed ingredienti di alcuni dei nostri piatti

Quello che segue è un piccolo sunto di alcuni dei miei piatti. Per 40 anni ho fatto tutt’altro nella vita e dal 2012 svolgo ciò che mi è sempre piaciuto fare. Cucinare! Cucino per diletto da quando ero ragazzo, adesso ho la presunzione di farlo per mestiere. Cucino per passione e mi piace cucinare solo ciò che viene dalla tradizione "povera“ dei nostri Padri. Amo dire che cucino solo quello che mi piace mangiare, mi scuso quindi se non vi propongo nouvelle cuisine o gourmet, ma non mi interessa proporre ciò, e probabilmente non ne sono all’altezza, a me invece piace rendere buono ciò che in partenza è povero. Il mangiare semplice e povero della nostra terra ha fatto degli Abruzzesi delle persone FORTI E GENTILI. Se volete le ricette complete, chiedete pure, Vi assicuro che non ci sono segreti. Grazie per essere nostri ospiti e se c’è qualcosa che non Vi è piaciuto, sarei molto grato se me lo diceste. Non disprezzo i complimenti……….
Grazie lullo

Si presenta come una insalata di riso ma con ingredienti molto più “freschi” , leggeri ed aromatizzati. Era il tipico piatto estivo da tenere sempre pronto. Ingredienti: orzo, farro e riso uniti con una cr.ema di scalogno e conditi con olio, mentuccia, basilico erba cipollina ed una grattata di ricotta salata

Ciabbott deriva da “abbottarsi” (gonfiarsi) era uno dei piatti dei più poveri, che placavano la fame. Ci si “abbottava” con gli ortaggi dell’orto: si tratta di una caponata ma senza nessuna frittura, è asciutta perché e cotta in forno ingredienti : melanzane, peperoni, zucchine, carote, patate, cipolle, sedano, altre verdure, olio

Pallotte sta per polpette. Sono delle polpette fatte con pane raffermo ammollato in acqua e mischiato ad una buona dose di pecorino e uova, fritti e poi affogati in un sughetto semplice al pomodoro. Era un piatto della festa e la gioia dei bambini ingredienti : pane, uova, formaggio, prezzemolo, olio

Pasta fatta con semola di grano duro ed acqua (tipo maltagliati o tacconcini) conditi con olio, ceci e (per chi se lo poteva permettere) pancetta a pezzettini. Era la minestra di tutti i giorni ingredienti : semola di grano duro, acqua, cipolla, pancetta, olio, ceci

Tipico primo piatto della festa, era fatto con semola di grano duro ed uova, con ripieno di ricotta e formaggio e servito con un sughetto semplice al pomodoro ingredienti: semola di grano duro, uova, ricotta, formaggio, pomodoro, cipolla, olio, spezie varie

Primo piatto per eccellenza della nostra tradizione, fatto con semola di grano duro e uova. Dopo aver fatto la “pettl” (la sfoglia),questa viene adagiata sulla chitarra e schiacciata con il mattarello in modo da creare dei maccheroncini. La chitarra è uno strumento della cucina tipicamente abruzzese. Il condimento varia da zona a zona e può essere più o meno ricco ma comunque sempre “rosso”

Bocconcini di maiale saltati in padella con olio, vino bianco ed aromi dell’orto. Il nome cif e ciaf deriva dallo sfrigolio della carne sull’olio bollente , era il piatto per eccellenza a conclusione della macellazione del maiale ed era fatto con tutti i rimasugli di carne e di ossi (le spuntature) non adoperati per la preparazione dei vari salumi. ingredienti: carne maiale, olio, vino, rosmarino, spezie varie

o alla cottura (nell’aquilano) o alla 34 nel lancianese (34 è il diametro della pentola). E' uno dei piatti più antichi della transumanza, si racconta che i pastori mangiassero carne solo quando “costretti” ad ammazzare una pecora perché vecchia o malandata o azzannata da un lupo. I pastori non avrebbero mai macellato una pecora giovane perché era una grande fonte di reddito; ovviamente una pecora vecchia ha la carne dura ed anche il sapore un po’ selvatico quindi per renderla più appetibile, dopo averla macellata e tagliata a pezzettini, veniva messa a macerare per almeno 24 ore con tutte le spezie della montagna (10-15 spezie) equilibrando con maestria i vari sapori ed affogandola nel vino rosso. Veniva poi cotta nella callara a fuoco lento per 5/6 ore per ottenere alla fine uno spezzatino molto tenero e ben equilibrato nei sapori. Abbiamo mantenuto la ricetta originale cambiando unicamente il vino che non è più rosso ma adoperando un bianco leggero, in quanto adesso ovviamente si adopera carne di pecora giovane che non necessita di essere troppo “coperta” dal vino rosso, e quindi adoperando il vino bianco si dà risalto alla carne e si esaltano le spezie. Ingredienti: carne di pecora, carote, sedano, cipolla, pepe bianco, pepe nero, timo, peperone, maggiorana, ginepro, origano, erba cipollina, menta, altre spezie, olio, vino bianco

I contadini la mangiavano a colazione nei campi in mezzo al pane. Si differisce dalla trippa tradizionale in quanto è più asciutta ed è “bianca”. Alla ricetta originale abbiamo aggiunto dei fagiolini cotti a vapore e dei pomodorini essiccati in forno a 70 gradi per 5/6 ore. Con questi ingredienti aggiunti alla trippa, a fine cottura, si ottiene un sapore molto delicato e fresco. Ingredienti: trippa, olio, vino bianco, carote, sedano, cipolla, peperone, fagiolini, pomodorini, spezie varie

Piatto solo per ricchi che non solo potevano permettersi la carne ma addirittura l’agnello. Si tratta di uno spezzatino di agnello in padella con una cottura veloce insieme a olio, vino bianco, ed in ultimo una crema di formaggio e uova con un po’ di limone. Piatto tipico della Pasqua abruzzese. ingredienti: agnello, olio, vino, uova, formaggio, limone, spezie varie

Il baccalà una volta era la carne dei poveri in quanto era più economica della carne e più facile da conservare. Il baccalà in Abruzzo ha una antica tradizione poiché già molti secoli or sono veniva importato dal nord tramite le navi che attraccavano nei porti della nostra costa. Come si sa il baccalà si presta a centinaia di ricette ma una delle più buone, proprio per la semplicità che contraddistingue la cucina della nostra terra, è il BACCALA’ E PEPERONE ARROSTO , uno dei piatti più amati dagli abruzzesi. Si “ammolla” il baccalà in acqua per 2-3 giorni, si asciuga e si arrostisce sulla brace o in forno. Separatamente si arrostiscono anche i peperoni e poi si uniscono, tranciando a pezzetti il baccalà e condendo semplicemente con dell’ottimo olio e del prezzemolo. Affinchè sia un piatto di prima qualità ovviamente necessita di “pezzature” di baccalà molto spesse e quindi della migliore qualità. ingredienti: baccalà alto, olio, peperoni, prezzemolo

E' il piatto abruzzese per eccellenza, qui non entro troppo nel merito della primogenitura per non far sorgere campanilismi, certo è che la diffusione maggiore ha avuto spunto da alcune trattorie della vallata del fiume Pescara e quindi proprio in questa zona che nei primi anni 60 ha iniziato ad offrire agli ospiti questa pietanza che è stata recepita immediatamente è che è diventato il simbolo dell’abruzzesità. Si racconta che i pastori, per poter utilizzare tutta la carne della pecora, abbiano cominciato ad infilzare i pezzettini più piccoli in dei bastoncini costruiti intorno al fuoco e quindi ad arrostirli, da lì sono nati gli ARROSTICINI. Attualmente si trovano di 3 pezzature, i piccoli pesano circa 20-22 grammi, i medi 24-26 grammi ed i grandi 30-32 grammi. Se non si è cresciuti a pane ed arrosticini non si è abruzzesi !!!!!!

“Colazione” tipicamente invernale dei contadini, piatto eccezionale per la sua semplicità ed accostamento di sapori che abbina il dolce-amaro dei bastardun (peperoni essiccati al sole) fritti per pochi secondi in olio bollente, al delicato sapore dell’uovo fritto. Abbinato a del buon pane di casa per fare la “scarpetta” fa di questo piatto uno dei più buoni della nostra tradizione. Ingredienti: bastardun (peperoni dolci esiccati al sole), olio, uova, sale

Piatto poverissimo ma gustosissimo delle campagne e delle città, semplicissimo nella cottura che comunque deve essere di almeno 1-2 ore per rendere la cipolla tenerissima ed eliminarne il sapore forte. Si devono tagliare le cipolle a fette, metterle in padella con olio, salare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo. Solo in caso di necessità aggiungere poca acqua, normalmente le cipolle si cuociono nella loro acqua. ingredienti : cipolle, olio, sale, origano

E' considerata “la carne del popolo”. Consiste in cuore, polmone e fegato di agnello cotti in padella. Si abbinano perfettamente il sapore dolce del polmone ed il retrogusto leggermente dolce-amaro del fegato il tutto legato dalla cipolla tagliata finemente e ben cotta. Carne di bassissimo prezzo in quanto considerato scarto dell’agnello, per chi se lo poteva permettere era meglio di un banchetto nuziale. Si taglia la carne a pezzettini e si mette in padella dove precedentemente era stato preparato un soffritto con sedano, carote ed abbondanti cipolle. Si fa sfumare con vino bianco, si copre e si fa cuocere a fuoco basso. Ingredienti : coratella di agnello, sedano, carote, cipolle, olio, vino bianco, spezie varie

Piatto tipico invernale fatto con le fuije (le foglie o meglio le verdure) di stagione e la “pizza di rantigne” (il pane fatto con farina di granturco) che era il pane dei poveri. Il “pane bianco” (il pane di frumento) era alimento solo dei benestanti. La “pizza” è buonissima appena cotta ma ha il difetto che dopo poco diventa dura, ed allora veniva utilizzata per “rafforzare” le verdure e rendere il piatto più nutriente. Le verdure (in genere verza, rape e cicoria) dopo bollite vengono “riscucinate” (rimesse in padella) con olio ed aglio in camicia ed in ultimo si aggiunge la “pizza” ed un po’ di acqua di cottura delle verdure in modo da sbriciolare la pizza ed amalgamare il piatto. Ingredienti : verdure di stagione, farina di mais, olio, aglio

Sono le nostre piadine, ma siccome non eravamo così ricchi come i romagnoli erano fatte solo con acqua e farina ben amalgamate e cotte su una piastra. Venivano imbottite con quello che si aveva a disposizione, arrotolate come dei cannelloni e mangiati. Si usava molto spesso in sostituzione del pane quando questo era terminato e non si era fatto in tempo a cuocerlo. ingredienti: farina, acqua, sale, olio (solo per lubrificare la piastra)